Безопасность общественного питания. Изменения в требованиях и в подходах

Фраза «Казнить нельзя помиловать» - отражение реальности существования предприятий общественного питания, суть положения, в котором находятся как руководство и сотрудники общепита, сотрудники надзорных органов, так и мы, потребители. Один за другим перестают действовать санитарно-гигиенические требования (СанПиНы, СП), в которых была определена пищевая безопасность для организаций общественного питания.

Безопасность общественного питания обеспечивается новым СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения, который был введен на семилетний срок с 1 января 2021. Он демонстрирует соответствие общей тенденции применения риск-ориентированного мышления, в основе которого лежат принципы HACCP. Однако данный нормативный документ не дает никакой конкретики. Также пункт 1.3 СанПиНа определяет, что «оценка соблюдения рекомендательных норм, содержащихся в настоящих Правилах, не может являться предметом федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля (надзора)».

Что бы это значило?

Да то, что возможности проверить предприятие на предмет соответствия этим правилам у сотрудников Роспотребнадзора нет. Критериями при проведении проверки является ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции, который опять же отсылает нас к принципам HACCP.  Не цель цитировать сказки, но фраза «пойди туда - не знаю куда, принеси то - не знаю что» так и напрашивается, ибо ничего конкретного по сравнению с отмененным СП для организаций общественного питания с целью обеспечения безопасности общественного питания ни Технический регламент, ни ныне действующий вышеуказанный СанПиН не дают.

Ранее производители сетовали, что на них давят, вынуждая соблюдать определенные требования к безопасности общественного питания применительно к условиям хранения сырья, полуфабрикатов, срокам раздачи готовых блюд и т.д. Ныне мы имеем ситуацию, когда безопасность общественного питания определена в документе, который дает вожделенную свободу, например, «температура горячих жидких блюд и иных горячих, холодных супов, напитков, реализуемых потребителю через раздачу, должна соответствовать технологическим документам» (п.5.2). А технологические документы – это технико-технологические карты, которые разрабатываются самим предприятием, должны быть утверждены руководителем, что соответствует ТР/ТС 021, говорящем о полной ответственности руководителя предприятия за безопасность общественного питания.

Что делать, чтобы выполнить требования к безопасности общественного питания?

Согласно актуальным требованиям: оценивайте риски и осуществляйте технологический процесс в соответствии с результатами оценки рисков с учетом необходимых и достаточных предупреждающих действий, и мероприятий по управлению опасностями. Принципы HACCP очень помогут.

Мои рекомендации:

1. Используйте СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для примеров мероприятий, направленных на предотвращение микробиологических и химических опасностей. Для определения физической опасности правда этот документ не поможет, так как глава V с требованиями, направленными «на предотвращение вредного воздействия физических факторов», вообще не учитывает физические опасности как таковые. Эта глава не демонстрирует понимания что такое «физическая опасность» и не говорит о предотвращении попадания посторонних включений, а лишь про температуру на линии раздачи, чтобы не обжечь потребителя.
2. Лично я бы рекомендовала не сбрасывать со счетов старые добрые и проверенные временем документы в области санитарии и гигиены, т.к. они были разработаны с учетом анализа опасностей и с применением принципов HACCP, но не на уровне отдельно взятого предприятия в условиях имеющейся квалификации каждого конкретного ресторана или столовой, а на уровне государства, где в рабочую группу HACCP входили научно-исследовательские институты, санитарные врачи. Именно результатами их оценки опасностей и определялись требования, которые производители были обязаны строго выполнять, например, данные документы давали конкретные требования по температурным режимам, срокам хранения и раздачи блюд, приготовлению растворов для обработки овощей и т.д.
3. Не следует забывать актуальные требования и корректировать свои действия, например, для контроля степени готовности блюд использовать не только органолептические методы, но и обязательно термометрию. И применять для термометрии те термометры, результаты измерения которых будут вам давать результаты, имеющие законную силу. Это означает использовать разрешенные к применению средства измерений с действующими статусами поверки.

Мы продолжим в следующих публикациях тему общепита с конкретными примерами и рекомендациями.

Тренинги Академии ТМС РУС по организации безопасности общественного питания:

• Разработка и внедрение HACCP на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания (вебинар, очный тренинг в Москве) - даты по запросу.

Ведущий аудитор

систем менеджмента безопасности пищевой продукции,

Надежда Мантлер

info@tms-cs.ru