Система менеджмента безопасности пищевой продукции учитывает технологии, применяемые при производстве продукции. Очень часто ТМС РУС получает запросы на сертификацию систем менеджмента безопасности пищевой продукции, которые звучат так:
«Мы – новое предприятие, запустили самое современное (часто: европейское) оборудование, хотим получить сертификат».
Дополнительный вопрос о наличии разработанной системы менеджмента часто вызывает вопросы и возражения, что «все решает оборудование», что «процесс полностью автоматизирован», что «мы не будем заводит документацию, у нас самое современное оборудование от ведущих производителей».
Безусловно, современные технологии производства пищевой продукции разрабатываются уже с учетом накопленных знаний, опыта и понимания потребностей в создании безопасного пищевого продукта. Однако, любая технология не даст результата при отсутствии системного подхода. Рассмотрим этот подход на примере экструзии, одной из популярных технологий, которую часто приобретают пищевые производители.
Так такое экструзия? Экструзия (от латинского extrudo — выталкивание, выдавливание) – это технология, совмещающая одновременно термо-, гидро- и механическую обработку сырья и позволяющая получать продукты с заранее заданными характеристиками и свойствами.
Экструзия бывает трех видов: холодная, теплая и горячая:
1. Холодная экструзия — механические изменения в сырье за счет медленного его перемещения под давлением и формование этого продукта с образованием заданных форм. Методом холодной экструзии получают макаронные изделия.
2. Тепловая экструзия – технология, которая оказывает наряду с механическим тепловое воздействие на обрабатываемый продукт. Методом тепловой экструзии изготавливают, как правило, полуфабрикаты, которые представляют собой аналог макаронных изделий, самой разнообразной формы и высушенные до влажности 8-12%. В таком виде полуфабрикаты могут храниться длительный срок. По мере необходимости полуфабрикаты проходят обжарку в горячей среде (например, с использованием растительного масла, нагретого воздуха. Такой процесс используется для производства, например, чипсов, крекеров.
3. При горячей экструзии процесс проводится при высоких скоростях и давлениях, значительном переходе механической энергии в тепловую, что приводит к различным по глубине изменениям в качественных показателях продукта. Методом горячей экструзии изготавливают сухие завтраки, кукурузные палочки, отличительной особенностью которых является хрустящая, пористая структура.
Означает ли применение экструзии при производстве автоматически безопасный пищевой продукт?
Однозначно, нет. Важными основными и дополнительными аспектами будут:
- безопасность выращивания, сбора и предварительной обработки сырья;
- правильная настройка и соблюдение технологических параметров экструзии, влияющих и на вкусовые качества, и на безопасность, например параметры температуры, времени обработки;
- надзор и поверку средств измерений температуры, давления, скорости и пр.;
- уход за оборудованием экструзии, охватывающий очистку и техническое обслуживание;
- выбор безопасных типов упаковочных материалов;
- соблюдение гигиены производственным персоналом и т.д.
Что касается возражений по документированию принятых правил системы менеджмента безопасности пищевой продукции, то оно может частично, а иногда и в большей степени осуществляться в электронной форме. Экструзионное оборудование с модулями управления процессом производства позволяет регистрировать, подавать, сохранять информацию о проведенных процессах, в том числе, сигнализировать об отклонениях. Для процессов поддержки в современных системах управления также могут быть внедрены расширенные модули 1С или специальные программы для управления документированной информацией, коммуникации и принятия решений, управления запасами.
Любое оборудование и любая форма документирования могут применяться в системе менеджмента безопасности пищевой продукции, которая, учитывая все применимые требования законодательства ТР ТС 021/ 2011 «О безопасности пищевой продукции», позволяет быть уверенным в том, потребитель получит качественный и безопасный продукт, который будет вкусен, полезен и разнообразен.
Направление Пищевая безопасность
info@tms-cs.ru