Одна из наиболее частых претензий от потребителей – это обнаружение в пищевых продуктах инородных тел. Что только не находят: кусочки стекла, дерева, волосы, плёнки, кусочки верёвок. Производители уделяют большое внимание устранению причин попадания посторонних предметов в продукцию не только с точки зрения повышения удовлетворенности потребителей, но и для обеспечения безопасности пищевой продукции.
Посторонние предметы могут попасть в продукт по всей пищевой цепочке, как говорится «от поля, фермы до прилавка».
Распространённые источники и процессы попадания посторонних предметов на пищевом производстве:
- с сырьём от поставщика;
- при растаривании сырья, ингредиентов;
- при перемещении сырья, полуфабрикатов внутри производства;
- при поломке производственного оборудования;
- при несоответствующей инфраструктуре производственного цеха.
Однако, самой популярной причиной является несоблюдение требований личной гигиены и правил производственным персоналом. Поэтому повторим основные требования к личной гигиене в части исключения попадания посторонних предметов в продукцию:
- коротко стриженные ногти;
- отсутствие ювелирных украшений, часов, пирсинга;
- курение в специально отведённых местах;
- хранение личных вещей (включая сигареты и лекарства) в личных шкафчиках, не приносить личные вещий на рабочее место;
- нельзя принимать пищу на рабочем месте;
- соблюдать правила ношения санитарной одежды.
Наиболее часто в продукции обнаруживаются волосы, поэтому особое внимание уделяется соблюдению правил ношения шапочек, сеток. Для мужчин с усами и бородой применяют набородники.
В целом спецодежду, можно рассмотреть как источник физического загрязнения. Например, халаты с пуговицами лучше заменить на халаты с молнией или кнопками. Также не следует закупать спецодежду с карманами выше пояса. Одежда не должна иметь повреждений.
Довольно часто в продукции обнаруживают насекомых, которые могут попадать в продукцию во время технологического процесса или с поставляемым сырьём. Для исключения таких случаев на предприятии должны быть разработаны мероприятия по борьбе с вредителями (меры дератизации, дезинсекции).
Особенно серьёзные последствия может оказать на здоровье потребителей наличие осколков стекла, пластика или металлических инструментов в пищевой продукции. Многие производители используют хорошие практики, при которых запрещено или сведено к минимуму использование стеклянных предметов в производственной зоне, где есть открытая пищевая продукция. Стеклянные предметы, пластиковый и металлический инвентарь и оборудование с пластиковыми элементами, контактирующий и не контактирующий с продукцией подвергается ежедневному визуальному осмотру на наличие трещин, разрушений.
В настоящее время довольно распространено применение оборудования для обнаружения металлопримесей на этапе просеивания сыпучего сырья, а также применение металлодетекторов для контроля наличия металла в готовой продукции, что также позволяет своевременно обнаружить инородные тела в пищевой продукции.
Итак, рассматривая риски попадания инородных предметов в пищу, можно сказать, что нет абсолютных методов, которые полностью исключают попадание посторонних предметов в продукцию, однако есть методы, значительно их снижающие.
Значительно снизить риски попадания в пищевую продукцию посторонних предметов помогает, в том числе, внедрение на пищевом производстве системы менеджмента пищевой безопасности согласно требованиям стандартов ISO 22000 и FSSC 22000.
М.Спиваков
Ведущий аудитор
Направление «Пищевая безопасность» info@tms-cs.ru