Контроль температуры в общественном питании

В ноябре 2018 года наша компания провела аудит нескольких предприятий общественного питания. Основной акцент проверки - соблюдение гигиенических требований в части управления инфраструктурой, хранением сырья, приготовлением и раздачей блюд.

В ходе проекта возникло много вопросов и обсуждений по процедурам мониторинга температуры: где, когда и кто должен измерять. В данной статье рассмотрим две точки контроля температурного режима на предприятиях общественного питания.

1. Процесс хранения

Необходимо отметить, что для предприятий общественного питания Критическими Контрольными Точками являются хранение сырья в холодильниках и морозильных камерах. Для контроля температуры важно правильно управлять средствами измерения. Минимальное требование к ним: соответствие точности и условий эксплуатации прибора поставленным целям, а также возможность его поверки. Дополнительные характеристики, которые позволяют оптимизировать процесс, - встроенные системы с возможностью Alarm (аварийного звукового или светового оповещения). Самыми частыми несоответствия в этой части требований стали:

• применение прибора с неверной температурной шкалой;
• применение бытовых термометров, поверка которых невозможна.

2. Процесс приготовления и раздачи

Другой важной температурой на предприятиях общественного питания являются температура приготовления питания и блюд на раздаче. Нормативы устанавливаются соответствующим СаНПиНом. Для контроля этого процесса используется щуповой термометр. Метод измерения данного процесса отличают много аспектов, таких как:

• он должен исключать перекрестное загрязнение аллергенами;
• должна быть проведена дезинфекция щупов перед применением;
• в некоторых случаях, когда нарушается целостность блюда, следует предусмотреть утилизацию порции.