С принципами НАССР нас познакомили 15 февраля 2015 года с вступлением в силу ТР ТС 021/2011 и уже пять лет, как мы вместе, однако у некоторых пищевиков и связанных с пищевой продукцией специалистов до сих пор читается страх в глазах при упоминании этих пяти «волшебных букв».
Откуда этот ужас?
Мне видится два источника: от собственного недопонимания и от искаженной трактовки со стороны тех, кто вроде бы уже понимает.
Поговорим о втором. При общении с предприятиями-производителями часто можно услышать, что представители надзорных органов и аудиторы со стороны торговых сетей классифицируют отсутствие критических контрольных точек (ККТ) в системе управления безопасностью пищевой продукции предприятия как отсутствие самой системы вообще.
Давайте разбираться, так ли это.
Система пищевой безопасности имеет в своей основе принципы НАССР, их 7:
И, как видно из схемы, после реализации первого принципа, нас ожидает два возможных варианта действий:
- первый (обозначен черными указателями): в случае, когда по результатам оценки опасностей выявляются опасности высокого риска, так называемые «существенные опасности», которые требуют усиленного контроля (учета). Тогда в производственной технологии назначаются мероприятия по управлению опасностями, ведется мониторинг. Это – «классический вариант» с последовательной реализацией всех семи принципов, его обычно все заинтересованные и ожидают увидеть в рамках проверок. Дополнительно напомним, что в международной практике (стандарт ISO 22000) для управления существенными опасностями, помимо критических контрольных точек, определены еще и операционные программы.
- второй (обозначен синими указателями): когда по результатам оценки не выявляются опасности, требующие усиленного контроля (учета), тогда нет и мер контроля, которые классифицируются как ККТ.
Поэтому второй вариант встречается на пищевых производствах и имеет право быть. В этом случае из семи будут реализованы только 1, 6 и 7 принципы. Принципы реализованы, а значит система управления безопасностью пищевых продуктов внедрена.
Надежда Мантлер,
ведущий аудитор по системам менеджмента