Органолептический контроль - органы чувств на страже качества!

Способность восприятия окружающего мира при помощи органов чувств – зрения, слуха, вкуса, обоняния и осязания дана нам от природы и это, пожалуй, бесценный её подарок для нас.

В современной и развивающейся высокотехнологичной сфере пищевой индустрии наша способность восприятия и оценки окружающего мира при помощи органов чувств играет важную роль как для производителей, так и потребителей, которые при выборе продуктов питания основывают свои решения не только на таких критериях, как стоимость, вкусовые предпочтения и предыдущий опыт, но и что более важно, на использовании информации, полученной посредством органов чувств: внешний вид, текстура, вкус и запах.

Почему важен органолептический контроль? Органолептические или сенсорные характеристики пищевого продукта могут повысить его привлекательность, продемонстрировать качество, необходимое для удовлетворения вкусовых предпочтений и желаний целевых потребительских групп.

Именно поэтому органолептический контроль и результаты оценки пищевых продуктов по органолептическим показателям представляют большую ценность и могут дать производителям полезную информацию, которая безусловно может быть использована при разработке новых продуктов, маркетинге и обеспечении воспроизводимости качества уже производимых продуктов от партии к партии, что также имеет важное значение для потребителей.

Однако из опыта наблюдений при посещении различных производств пищевой промышленности с некоторым сожалением можно отметить, что зачастую органолептический контроль или сенсорный анализ имеют второстепенное значение для производителя по степени весомости. Основной фокус смещается на физико-химические и микробиологические показатели готовой продукции, тем самым существенно понижается значимость и важность проведения органолептической оценки, несмотря на ключевое значение для потребителя органолептических характеристик продукции.

Органолептический контроль - органы чувств на страже качества

В большинстве случаев на практике процесс проведения органолептического анализа или дегустаций носит номинальный характер и осуществляется в неформальной обстановке, плавно переходя в «кофе-паузу» с поеданием испытуемых образцов продукции и активным обсуждением текущих производственных вопросов, в наименьшей степени связанных с теми аспектами, где находится сенсорная информация, необходимая для надлежащей органолептической оценки качества продукции, её соответствия цели или спецификации, результаты которой как раз и требуются для принятия своевременных решений о качестве продукта, о том, следует ли продолжить или изменить направление исследований и развития продукта и технологии, а также продолжить ли выпускать продукт в обращение на рынок без внесения каких-либо изменений в его рецептуру, технологию и процессы.

Бесспорно неформальная дегустационная обстановка может предоставить хорошие возможности для оперативного решения различных производственных вопросов, обмена специальными мнениями, наблюдениями и комментариями. Однако эта неформальность, отсутствие методологической дисциплины органолептического контроля и четкой стандартизированной структуры при проведении органолептической оценки делает ее совершенно бессмысленной для получения достоверной и качественной сенсорной информации, крайне необходимой для поддержки и выработки своевременных решений, сфокусированных именно на продукте.

Часто бывает, что новый продукт потребителю понравился, а повторно уже нет и третий раз не многие готовы рискнуть, чтобы попробовать еще раз после полученного разочарования. Значительную роль в этом играет постоянная гонка технологий, борьба маркетологов за потребителя и новые рынки сбыта для получения максимальной прибыли порой разового характера, что привело к полной неузнаваемости многих любимых и привычных нам с детства продуктов питания. Итог один - вывод такой продукции из ассортимента или уход торговой марки с рынка вовсе.

Причины этого могут быть различны начиная от недостаточности знаний, навыков, отсутствия четких стандартизированных критериев и методик, а также условий и ресурсов у производителя, необходимых для проведения грамотных органолептических или сенсорных испытаний готовой продукции на регулярной основе, заканчивая полным пренебрежением данным видом анализа.

Почему международные торгово-промышленные гиганты пищевой индустрии не только остаются на плаву многие десятки лет, но и открывают новые горизонты? Потому что отдельное внимание уделяют именно привычной для потребителя органолептической составляющей производимой продукции и максимально эффективно используют органолептический контроль по четким и расширенным критериям, когда выверен каждый нюанс, параметр, цвет, вкус, запах и аромат, составляющий в комплексе композицию и принят за эталон, которого необходимо придерживаться, что позволяет обеспечить именно ту самую привычную потребителю воспроизводимость и стабильность качества.

Органолептический анализ становится все более популярным, являясь давно уже стандартным инструментом для испытаний пищевой продукции и все больше рассматривается как неотъемлемый инструмент для обеспечения качества и успеха пищевой продукции на рынке, который можно и полезно применять на всех этапах разработки и производства продукции.

Органолептический анализ

Рекомендации по сопутствующим методикам и стандартам для органолептического контроля:

ГОСТ ISO 11036-2017 «Органолептический анализ. Методология. Характеристика структуры»
ГОСТ ISO 13302-2017 «Органолептический анализ. Методы оценки изменения флейвора пищевых продуктов за счет упаковки»
ГОСТ ISO 6658-2016 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство»
ГОСТ ISO 5492-2014 «Органолептический анализ. Словарь»
ISO 5492 Sensory analysis - Vocabulary (Органолептический анализ. Словарь)
ISO 13300-1:2006 «Сенсорный анализ. Общее руководство для штатного персонала лаборатории сенсорной оценки. Часть 1. Ответственность штатного персонала»
ISO 13300-2:2006 «Сенсорный анализ. Общее руководство для штатного персонала лаборатории сенсорной оценки. Часть 2. Набор и обучение руководителей групп»
ISO 8589 «Sensory analysis - General guidance for the design of test rooms» (Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию помещений для исследований),
ISO 11035 «Sensory analysis - Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach» (Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе)
ISO 10399 «Sensory analysis - Methodology - Duo-trio test» (Органолептический анализ. Методология. Оценка двух образцов из трех (метод "Дуо-трио")
ISO 13299 «Sensory analysis - Methodology - General guidance for establishing a sensory profile» (Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство по разработке сенсорного профиля) и другие.

Таким образом эффективное и грамотное использование методов органолептического анализа и оценки продукции в качестве полезного инструмента не только на этапе маркетинговых исследований и разработки продукта, но и после вывода продукта на рынок на регулярной основе по четко стандартизированным критериям и методикам дает возможность обеспечить воспроизводимость качества продукции, своевременность принятия необходимых корректировок в сырье, технологии и упаковке, тем самым сохранить и повысить доверие потребителей и открыть новые горизонты сбыта для своей продукции.

Стоит ли улучшать свои знания в данной области, поддерживать и повышать уровень качества своей продукции посредством грамотных и эффективных органолептических испытаний или не использовать данный инструмент для оценки качества вовсе каждый производитель решит для себя самостоятельно.

Обучающие тренинги по пищевой безопасности Академии ТМС РУС: