Способность восприятия окружающего мира при помощи органов чувств – зрения, слуха, вкуса, обоняния и осязания дана нам от природы и это, пожалуй, бесценный её подарок для нас.
В современной и развивающейся высокотехнологичной сфере пищевой индустрии наша способность восприятия и оценки окружающего мира при помощи органов чувств играет важную роль как для производителей, так и потребителей, которые при выборе продуктов питания основывают свои решения не только на таких критериях, как стоимость, вкусовые предпочтения и предыдущий опыт, но и что более важно, на использовании информации, полученной посредством органов чувств: внешний вид, текстура, вкус и запах.
Почему важен органолептический контроль? Органолептические или сенсорные характеристики пищевого продукта могут повысить его привлекательность, продемонстрировать качество, необходимое для удовлетворения вкусовых предпочтений и желаний целевых потребительских групп.
Именно поэтому органолептический контроль и результаты оценки пищевых продуктов по органолептическим показателям представляют большую ценность и могут дать производителям полезную информацию, которая безусловно может быть использована при разработке новых продуктов, маркетинге и обеспечении воспроизводимости качества уже производимых продуктов от партии к партии, что также имеет важное значение для потребителей.
Однако из опыта наблюдений при посещении различных производств пищевой промышленности с некоторым сожалением можно отметить, что зачастую органолептический контроль или сенсорный анализ имеют второстепенное значение для производителя по степени весомости. Основной фокус смещается на физико-химические и микробиологические показатели готовой продукции, тем самым существенно понижается значимость и важность проведения органолептической оценки, несмотря на ключевое значение для потребителя органолептических характеристик продукции.
В большинстве случаев на практике процесс проведения органолептического анализа или дегустаций носит номинальный характер и осуществляется в неформальной обстановке, плавно переходя в «кофе-паузу» с поеданием испытуемых образцов продукции и активным обсуждением текущих производственных вопросов, в наименьшей степени связанных с теми аспектами, где находится сенсорная информация, необходимая для надлежащей органолептической оценки качества продукции, её соответствия цели или спецификации, результаты которой как раз и требуются для принятия своевременных решений о качестве продукта, о том, следует ли продолжить или изменить направление исследований и развития продукта и технологии, а также продолжить ли выпускать продукт в обращение на рынок без внесения каких-либо изменений в его рецептуру, технологию и процессы.
Бесспорно неформальная дегустационная обстановка может предоставить хорошие возможности для оперативного решения различных производственных вопросов, обмена специальными мнениями, наблюдениями и комментариями. Однако эта неформальность, отсутствие методологической дисциплины органолептического контроля и четкой стандартизированной структуры при проведении органолептической оценки делает ее совершенно бессмысленной для получения достоверной и качественной сенсорной информации, крайне необходимой для поддержки и выработки своевременных решений, сфокусированных именно на продукте.
Часто бывает, что новый продукт потребителю понравился, а повторно уже нет и третий раз не многие готовы рискнуть, чтобы попробовать еще раз после полученного разочарования. Значительную роль в этом играет постоянная гонка технологий, борьба маркетологов за потребителя и новые рынки сбыта для получения максимальной прибыли порой разового характера, что привело к полной неузнаваемости многих любимых и привычных нам с детства продуктов питания. Итог один — вывод такой продукции из ассортимента или уход торговой марки с рынка вовсе.
Причины этого могут быть различны начиная от недостаточности знаний, навыков, отсутствия четких стандартизированных критериев и методик, а также условий и ресурсов у производителя, необходимых для проведения грамотных органолептических или сенсорных испытаний готовой продукции на регулярной основе, заканчивая полным пренебрежением данным видом анализа.
Почему международные торгово-промышленные гиганты пищевой индустрии не только остаются на плаву многие десятки лет, но и открывают новые горизонты? Потому что отдельное внимание уделяют именно привычной для потребителя органолептической составляющей производимой продукции и максимально эффективно используют органолептический контроль по четким и расширенным критериям, когда выверен каждый нюанс, параметр, цвет, вкус, запах и аромат, составляющий в комплексе композицию и принят за эталон, которого необходимо придерживаться, что позволяет обеспечить именно ту самую привычную потребителю воспроизводимость и стабильность качества.
Органолептический анализ становится все более популярным, являясь давно уже стандартным инструментом для испытаний пищевой продукции и все больше рассматривается как неотъемлемый инструмент для обеспечения качества и успеха пищевой продукции на рынке, который можно и полезно применять на всех этапах разработки и производства продукции.
Рекомендации по сопутствующим методикам и стандартам для органолептического контроля:
- ГОСТ ISO 11036-2017 «Органолептический анализ. Методология. Характеристика структуры»
- ГОСТ ISO 13302-2017 «Органолептический анализ. Методы оценки изменения флейвора пищевых продуктов за счет упаковки»
- ГОСТ ISO 6658-2016 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство»
- ГОСТ ISO 5492-2014 «Органолептический анализ. Словарь»
- ISO 5492 Sensory analysis — Vocabulary (Органолептический анализ. Словарь)
- ISO 13300-1:2006 «Сенсорный анализ. Общее руководство для штатного персонала лаборатории сенсорной оценки. Часть 1. Ответственность штатного персонала»
- ISO 13300-2:2006 «Сенсорный анализ. Общее руководство для штатного персонала лаборатории сенсорной оценки. Часть 2. Набор и обучение руководителей групп»
- ISO 8589 «Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms» (Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию помещений для исследований),
- ISO 11035 «Sensory analysis — Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach» (Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе)
- ISO 10399 «Sensory analysis — Methodology — Duo-trio test» (Органолептический анализ. Методология. Оценка двух образцов из трех (метод «Дуо-трио»)
- ISO 13299 «Sensory analysis — Methodology — General guidance for establishing a sensory profile» (Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство по разработке сенсорного профиля) и другие.
Таким образом эффективное и грамотное использование методов органолептического анализа и оценки продукции в качестве полезного инструмента не только на этапе маркетинговых исследований и разработки продукта, но и после вывода продукта на рынок на регулярной основе по четко стандартизированным критериям и методикам дает возможность обеспечить воспроизводимость качества продукции, своевременность принятия необходимых корректировок в сырье, технологии и упаковке, тем самым сохранить и повысить доверие потребителей и открыть новые горизонты сбыта для своей продукции.
Стоит ли улучшать свои знания в данной области, поддерживать и повышать уровень качества своей продукции посредством грамотных и эффективных органолептических испытаний или не использовать данный инструмент для оценки качества вовсе каждый производитель решит для себя самостоятельно.
Обучающие тренинги по пищевой безопасности Академии ТМС РУС:
- Разработка и внедрение HACCP на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания. Внутренний аудит 16-19 августа, очно г. Москва
- Разработка и внедрение систем менеджмента пищевой безопасности согласно требованиям FSSC 22000 версия 5.1 (ISO 22000, ISO/TS 22002-Х, дополнительные требования). Внутренний аудит 06-09 сентября, онлайн вебинар
- Внутренний аудит систем менеджмента пищевой безопасности 08-09 сентября, онлайн вебинар
Расписание всех тренингов Академии ТМС РУС
Департамент обучения и комплексных проектов
ООО «ТМС РУС»