Люди ежедневно контактируют с множеством различных микроорганизмов-бактериями, дрожжами, плесенями, вирусами и простейшими. Есть полезные бактерии, например, пробиотики, которые положительно влияют на микрофлору и иммунную систему человека. Самые известные из всего класса пробиотиков-это бифидобактерии и лактобактерии. А есть и болезнетворные бактерии.
Вернемся к определению «опасности пищевых продуктов», которое дано в ISO 22000:2018.
Опасности пищевых продуктов – это биологические, физические и химические компоненты в пищевых продуктах, в том числе аллергены и радиоактивные вещества, которые потенциально могут отрицательно воздействовать на здоровье человека. Под биологической опасностью подразумевается присутствие в продукции опасных для человека здоровья организмов: бактерий, вирусов и паразитов (например-бактерии Salmonella и Escherichia, простейшие Cryptosporidium, вирус гепатита А). Именно группа по пищевой безопасности под руководством лидера группы НАССР и рассматривает разумно ожидаемые опасности пищевых продуктов. Определенные биологические опасности присущи конкретной продукции.
Одна из программ предварительных условий для предотвращения внесения или введения опасностей в пищевой продукт от персонала — это программа по личной гигиене. Разработка и выполнение правил личной гигиены является обязательным требованием технических спецификаций ISO/TS 22002. Вопрос: насколько детально проработана эта программа и как реализована на каждом пищевом предприятии? Для пищевых предприятий, внедривших систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) на основе принципов НАССР, или в соответствии с требованиями ISO 22000:2018, или схему сертификации FSSC v.5, или, как минимум выполняющих требования санитарных правил для своей отрасли (рыбопереработка, мясопереработка, производство молочных продуктов, хлебобулочные и кондитерские изделия и т.д.), установление правил личной гигиены для сотрудников является одной из основных Программ Предварительных Условий для осуществления производства безопасной продукции.
Что можно и нужно сделать сегодня в условиях практически ЧС по эпидемиологической обстановке из-за COVID 19 на предприятиях пищевой промышленности? Предлагаем следующие мероприятия и меры:
- Пересмотр правил личной гигиены с учетом COVID19. Обучить всех сотрудников/визитеров/водителей усиленным мерам личной гигиены. Ответственность- группа НАССР.
- Проверка температуры у всех сотрудников/визитеров на КПП. Обеспечить КПП бесконтактными термометрами.
- Исключить/минимизировать посещение предприятия, склада и офиса визитерами и водителями.
- Определить способ передачи внешней документированной информации бесконтактным. Создать условия.
- Выделить туалет для водителей/визитеров, при невозможности – обеспечить мобильные кабинки, биотуалеты.
- Установить посты дезинфекции рук по всей траектории передвижения персонала: до «вертушки» на КПП, после и далее по ходу движения персонала. Следить за наличием дезинфицирующих средств.
- Изменить(ужесточить) требования в отношении использования телефонов в производственных зонах. Составить список сотрудников, кто может посещать производственные зоны с телефоном. Телефон дезинфицировать в обязательном порядке. Наличие дезинфицирующих средств для данной цели.
- Для производственного персонала:
- повысить частоту дезинфекции рук;
- избегать пожатий рук при встрече;
- избегать касания лица, рта, носа и глаз;
- для всех сотрудников: в случае появления симптомов заболеваний дома, остаться дома и сообщить о заболевании установленным порядком;
- тщательный контроль состояния здоровья (по внешнему виду) сотрудников, ведение записей.
- Внедрить дополнительную дезинфекцию часто используемых поверхностей жидкостями, содержащими хлор или 70% спирт каждые 2-3 часа.
- Дезобработка всех дверных ручек на производстве, в раздевалках, комнатах приема пищи, столовых, комнатах для персонала, переговорных. Периодичность – каждые 2 часа.
- Действия в случае заболевания. Симптомы: кашель, чихание, высокая температура, потеря сознания, прерывистое дыхание, тяжесть в груди:
- обеспечить заболевшего сотрудника маской, зафиксировать его контакты;
- заболевшего сотрудника направить в медицинское учреждение, сообщить руководителю группы НАССР;
- продезинфицировать помещение и одежду.
- Особый фокус на аутсорсинговый персонал, услугами которого пользуетесь. Все те же мероприятия и контроль выполнения.
Такие сложные моменты действительности, изменившийся контекст организации заставляют нас более осознанно подходить к выполнению созданных нами процедур, инструкций и очень ответственно подходить к выполнению требований Законодательства РФ и требований международных стандартов в области пищевой безопасности. Уход от формального соблюдения требований, от бумаготворчества до практической реализации установленных требований и собственных процедур на самом высоком уровне!
Более детальные мероприятия мы рассмотрим на наших ближайших вебинарах и семинарах:
- Переход на новую версию стандарта FSSC 22000 [версия 5] 6-7 апреля (онлайн вебинар).
- Разработка и внедрение HACCP на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания 22-23 апреля (онлайн вебинар).
- Разработка и внедрение систем менеджмента пищевой безопасности согласно требованиям ISO 22000:2018 27-28 апреля (онлайн вебинар).
- Переход на новую версию стандарта ISO 22000:2018 14 мая (онлайн вебинар).
- Внутренний аудит систем менеджмента пищевой безопасности (для стандартов ISO 22000, FSSC 22000, HACCP, BRC, IFS, GMP+) 13-14 апреля (онлайн вебинар).
- Организация деятельности по контролю вредителей (pest control program) 19 мая (онлайн вебинар).
Овдиенко Е.Н. ведущий эксперт СМБПП
Департамент Менеджмент Сервис