В настоящей статье рассмотрим сложности системы прослеживаемости на пищевом производстве. Имеющаяся система должна продемонстрировать, какое сырьё, материалы, полуфабрикаты были использованы на всех этапах технологического процесса для изготовления готовой продукции. Это нужно для обеспечения безопасности и предотвращения фальсификации пищевой продукции.
Понятие прослеживаемости мы можем найти в международных стандартах, нормативной документации. Так, например, стандарт ISO 22000:2018 дает следующее определение:
Система прослеживаемости должна быть способна уникальным образом идентифицировать материал, поступающий от поставщика, и исходный маршрут распределения конечного продукта.
Определение ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:
Прослеживаемость пищевой продукции – возможность документарно (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья.
Есть еще и методические рекомендации МР 5.1.0096-14 (вроде бы необязательные требования), по которым надзорные органы проводят проверки пищевых предприятий, где прослеживаемость определена как:
Наличие товарно-сопроводительной документации, позволяющей установить изготовителя и последующих собственников пищевой продукции, и место ее происхождения, наличие маркировки, обозначение партии сырья и готовой продукции, документы, регламентирующие отзыв, изъятие и утилизация несоответствующей нормативной документации продукции и др. – результаты осмотра (обследования объекта).
Здесь, в отличие от технического регламента ТР ТС 021/2011, появляются требования обозначения партий сырья и готовой продукции, наличие сопроводительной документации на сырьё недостаточно для подтверждения прослеживаемости. Таким образом, чтобы продемонстрировать полную систему прослеживаемости, необходимо вести записи движения партий сырья, ингредиентов, полуфабрикатов по всей цепочки выработки продукции на производстве, начиная от входного контроля до отгрузки готовой продукции клиенту.
Какие записи и в какой форме следует вести для демонстрации системы прослеживаемости?
- Документация может быть как на бумажном носителе, так и в электронной форме.
- Записи входного контроля поступившего сырья, где отражена информация по названию сырья, его количеству, дате выработки, срокам годности, партиям сырья(если имеется), дате приёмки, об изготовителе сырья, информация о сопроводительной документации.
- Записи о выдаче партий сырья при передаче его в производственный цех для выработки полуфабриката или уже готовой продукции.
- Записи по обозначению произведенных полуфабрикатов. Это частое нарушение, которое ведет к потере прослеживаемости.
Одна из сложных задач – учет партий сырья, полуфабрикатов на предприятиях общественного питания, так как нет возможности вести записи при изготовлении блюд с большим количеством ингредиентов. На мой взгляд, хорошей практикой учёта в таком случае является сохранение маркировки поставщика.
По своему опыту хочется отметить, что все заинтересованные стороны в последнее время всё чаще обращают внимание на правильную организацию системы прослеживаемости. Уже обычной практикой является проведение регулярных тестов прослеживаемости, которые помогают понять, насколько безошибочно разработана и внедрена система.
Максим Спиваков
Ведущий аудитор направление «Пищевая безопасность»