В последние несколько лет заметен прогресс в кулинарной промышленности. Появилась новая продукция, новые технологии, инновационное оборудование для обработки продуктов питания. Развитие новых технологий нацелено на удовлетворение потребителей, заботу о здоровье, на получение конкурентных преимуществ и формирование своих сильных сторон, как это определяет международный стандарт с требованиями к системам менеджмента пищевой безопасности ISO 22000.
Инновации в производстве основаны на следующих тенденциях:
Главные пути развития нововведений в общественном питании – новые технологии развития приготовления продукции - применение автоматизированного оборудования. Инновационные методы обработки продукции сокращают время приготовления продукции, повышают эффективность производства. Основные цели применения новых технологий в кулинарной промышленности – качество, продление сроков годности кулинарной продукции. Одним из важных показателей качества продуктов питания является безопасность для потребителей. Знание и соблюдение правил санитарии и гигиены обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.
Известны традиционные виды технологических операций в приготовлении кулинарной продукции: тепловая обработка - варка, жарение, жарение под давлением во фритюре, жарение на огне, запекание, пассерование (нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120 0С). При тепловой обработке кулинарная продукция обезвреживается, лучше усваивается.
Ниже рассмотрим некоторые революционные технологии приготовления кулинарной продукции:
Преимущества производства с применением передовых технологий обработки продуктов на высокопроизводительном оборудовании, при строгом санитарном контроле за качеством выпускаемой продукции становятся основой обеспечения безопасности пищевой продукции для потребителя, а также конкурентным преимуществом и сильной стороной организации в контексте согласно ISO 22000.
М.Спиваков
Эксперт направления пищевой безопасности