Инновационные технологии приготовления кулинарной продукции

В последние несколько лет заметен прогресс в кулинарной промышленности. Появилась новая продукция, новые технологии, инновационное оборудование для обработки продуктов питания. Развитие новых технологий нацелено на удовлетворение потребителей, заботу о здоровье, на получение конкурентных преимуществ и формирование своих сильных сторон, как это определяет международный стандарт с требованиями к системам менеджмента пищевой безопасности ISO 22000.

Инновации в производстве основаны на следующих тенденциях:

• потребности потребителей к здоровому питанию,
• экологически чистые продукты питания,
• сочетания разных ингредиентов для создания новых вкусов.
• использование продуктов с новыми свойствами.

Главные пути развития нововведений в общественном питании – новые технологии развития приготовления продукции  - применение  автоматизированного оборудования.  Инновационные методы обработки продукции сокращают время приготовления продукции, повышают эффективность производства.  Основные цели применения новых технологий в кулинарной промышленности – качество, продление сроков годности кулинарной продукции.  Одним из важных показателей качества продуктов питания является безопасность для потребителей. Знание и соблюдение правил санитарии и гигиены обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Известны традиционные виды технологических операций в приготовлении кулинарной продукции: тепловая обработка - варка, жарение, жарение под давлением во фритюре,  жарение на огне, запекание,  пассерование (нагрева­ния продукта с жиром или без него при температуре 120 ⁰С). При тепловой обработке кулинарная продукция обезвреживается, лучше усваивается.

Ниже рассмотрим некоторые революционные технологии приготовления кулинарной продукции:

• Технология приготовления Sous-vide  (СУ-ВИД  по-французски означает — «в вакууме»).  Метод приготовления пищи, помещённой в герметичный пластиковый пакет на водяной бане, где при низкой температуре продукция томится до 72ч. При таком методе продукция готовится в собственном соку без добавления жира. Преимущества приготовления Sous-vide: улучшение вкусовых качеств и сохранение насыщенного аромата; уменьшение усушки и потерь массы продуктов; значительное увеличение сроков хранения, от 5-ти дней и дольше.
• Метод обработки Cook&Chill (кук энд чил – готовь и охлождай)  технология приготовления пищи с сохранением исходной свежести.  При таком методе приготовленная пища не замораживается, но охлаждается так быстро, что она не остается в «зоне опасности» (+4…+60 °С)  чтобы размножились вредоносные бактерии. Хранение пищи при температуре +1…+4 градусов продлевает жизнь продуктов минимум до 5 дней и в некоторых случаях до 21 дня.
• Технология PacoJet (пакоджеттинг). В основе технологии лежит процесс гомогенизации, который состоит в том, что мороженные продукты (мясо, рыба, зелень, овощи) перемалываются в мелкую крошку, образуя массу-пюре. Продукт хранится при температуре -20.. -22С.
• Технологии с применением азота (нитро технологии). Жидкий азот при размораживании вытесняет кислород, что замедляется процесс окисления продукта – увеличиваются сроки хранения. Азот используют при фасовке в мягкую тару.
• Технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки.  Преимущества шоковой заморозки заключается в том, что температура готового кулинарного изделия снижается с 85 С до -18 С за четыре часа. При этом уменьшаются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, что приводит к сохранению питательной ценности продукта.
  После такой интенсивной заморозки кулинарная продукция хранится в 2-3 раза дольше обычного без потерь качества.

Преимущества производства с применением передовых технологий обработки продуктов на высокопроизводительном оборудовании, при строгом санитарном контроле за качеством выпускаемой продукции становятся основой обеспечения безопасности пищевой продукции для потребителя, а также конкурентным преимуществом и сильной стороной организации в контексте согласно ISO 22000.

М.Спиваков

Эксперт направления пищевой безопасности

info@tms-cs.ru