В последние несколько лет заметен прогресс в кулинарной промышленности. Появилась новая продукция, новые технологии, инновационное оборудование для обработки продуктов питания. Развитие новых технологий нацелено на удовлетворение потребителей, заботу о здоровье, на получение конкурентных преимуществ и формирование своих сильных сторон, как это определяет международный стандарт с требованиями к системам менеджмента пищевой безопасности ISO 22000.
Инновации в производстве основаны на следующих тенденциях:
Главные пути развития нововведений в общественном питании – новые технологии развития приготовления продукции — применение автоматизированного оборудования. Инновационные методы обработки продукции сокращают время приготовления продукции, повышают эффективность производства. Основные цели применения новых технологий в кулинарной промышленности – качество, продление сроков годности кулинарной продукции. Одним из важных показателей качества продуктов питания является безопасность для потребителей. Знание и соблюдение правил санитарии и гигиены обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.
Известны традиционные виды технологических операций в приготовлении кулинарной продукции: тепловая обработка — варка, жарение, жарение под давлением во фритюре, жарение на огне, запекание, пассерование (нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120 0С). При тепловой обработке кулинарная продукция обезвреживается, лучше усваивается.
Ниже рассмотрим некоторые революционные технологии приготовления кулинарной продукции:
- Технология приготовления Sous-vide (СУ-ВИД по-французски означает — «в вакууме»). Метод приготовления пищи, помещённой в герметичный пластиковый пакет на водяной бане, где при низкой температуре продукция томится до 72ч. При таком методе продукция готовится в собственном соку без добавления жира. Преимущества приготовления Sous-vide: улучшение вкусовых качеств и сохранение насыщенного аромата; уменьшение усушки и потерь массы продуктов; значительное увеличение сроков хранения, от 5-ти дней и дольше.
- Метод обработки Cook&Chill (кук энд чил – готовь и охлождай) технология приготовления пищи с сохранением исходной свежести. При таком методе приготовленная пища не замораживается, но охлаждается так быстро, что она не остается в «зоне опасности» (+4…+60 °С) чтобы размножились вредоносные бактерии. Хранение пищи при температуре +1…+4 градусов продлевает жизнь продуктов минимум до 5 дней и в некоторых случаях до 21 дня.
- Технология PacoJet (пакоджеттинг). В основе технологии лежит процесс гомогенизации, который состоит в том, что мороженные продукты (мясо, рыба, зелень, овощи) перемалываются в мелкую крошку, образуя массу-пюре. Продукт хранится при температуре -20.. -22С.
- Технологии с применением азота (нитро технологии). Жидкий азот при размораживании вытесняет кислород, что замедляется процесс окисления продукта – увеличиваются сроки хранения. Азот используют при фасовке в мягкую тару.
- Технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки. Преимущества шоковой заморозки заключается в том, что температура готового кулинарного изделия снижается с 85 С до -18 С за четыре часа. При этом уменьшаются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, что приводит к сохранению питательной ценности продукта.
После такой интенсивной заморозки кулинарная продукция хранится в 2-3 раза дольше обычного без потерь качества.
Преимущества производства с применением передовых технологий обработки продуктов на высокопроизводительном оборудовании, при строгом санитарном контроле за качеством выпускаемой продукции становятся основой обеспечения безопасности пищевой продукции для потребителя, а также конкурентным преимуществом и сильной стороной организации в контексте согласно ISO 22000.
М.Спиваков
Эксперт направления пищевой безопасности