Пищевая безопасность общественного питания – важный аспект для очень разных заинтересованных сторон. Прежде всего, пищевая безопасность интересна посетителям столовых, кафе, ресторанов, любых точек общественного питания на АЗС, в фитнес-клубах. Потребность в том, чтобы пищевая безопасность общественного питания соблюдалась, есть и у руководителей, собственников таких организаций, так как разбираться с жалобами, проверками, угрозами предстоит именно им.
Цель нашей статьи, однако, не в том, чтобы еще раз написать лозунговые фразы, как это важно, а обратить внимание на сложности выполнения требований и, самое главное, рассказать о подходах к построению системы.
Начнем с первого, в чем есть сложности обеспечения пищевой безопасности общественного питания. Почему об этих сложностях нужно знать или, как минимум, проверить, что в вашей организации эти аспекты отсутствуют? Потому что это риски, мероприятия по управлению которыми следует учитывать во втором блоке нашей статьи по пищевой безопасности общественного питания, в котором мы будем рассказывать о построении системы.
Итак, следует учесть 3 основных фактора:
- Невысокая маржинальность. Общественное питание – та область, в которой нет высоких доходов, отсюда вывод, что вся система обеспечения пищевой безопасности должна быть выстроена на применении эффективных решений. Например, скорее всего, в несетевых организациях, в столовых при предприятиях не будет выделенного отдельного уполномоченного за качество.
- Текучесть персонала. Причин для смены персонала огромное количество. Это опять же и невысокие зарплаты, это и особенность женского коллектива, когда представители женского пола создаю семью и переезжают, выходят в декрет и пр.
- Внимание со стороны надзорных органов, посетителей. Общественное питание- это работа в секторе B2C (бизнес с конечными потребителями), удовлетворить необходимо широкий круг клиентов. Удовлетворенность, как известно, субъективное понятие, нет четких правил, как ее обеспечить. К тому же существует такое явление как «потребительский экстремизм», который добавляет еще больше сложностей организациям, работающим в области B2C. Соответственно, чем лучше будут выстроены процессы пищевой безопасности общественного питания, согласованы действия в полном соответствии с требованиями нормативно-правовых актов, тем безопаснее и спокойнее для руководителей, собственников, тем меньше поводов для внеплановых проверок надзорных органов.
На основании изложенных фактов систему для обеспечения пищевой безопасности общественного питания рекомендуем выстроить следующим образом:
- На этапе планирования разработать процессы для обеспечения пищевой безопасности и эффективности ведения деятельности. Процессы документировать в простых и понятных регламентах с картинками, примерами. На этапе планирования предусмотреть аудиты пищевой безопасности как метод мониторинга (контроля). В требованиях учесть опыт и все известные риски нарушений требований. Основные требования разрабатываются для областей:
- требования безопасности и качества продуктов;
- уход и обслуживание оборудования, резервные системы;
- гигиена и санитария;
- эффективное использование ресурсов, контроль за оборотом запасов, эффективное планирование (закупок, поставок);
- обучение персонала;
- действия в случае отклонений.
Хорошая идея состоит также в том, чтобы объединить в процессах все требования, также требования стандартов обслуживания, внешнего вида (оформления) точки общественного питания, внешнего вида персонала и т.д.
- Провести обучение пищевой безопасности по созданным процессам для минимум 2-х сотрудников каждой точки общественного питания. Рассказать, разъяснить простым доступным языком. Рекомендуем это обучение-инструктаж записать, чтобы использовать видеозапись для последующего обучения сотрудников при смене ответственного за пищевую безопасность общественного питания. Рекомендуем также проводить обучение в нашей компании, так как на основании лицензии мы проводим курсы повышения квалификации по пищевой безопасности с выдачей Удостоверений повышения квалификации. Такие свидетельства обучения вызывают больше доверия у проверяющих надзорных органов.
- Проводить регулярные аудиты пищевой безопасности с целью и контроля, и разъяснений требований, практик внедрения. Отслеживать выполнение мероприятий по результатам аудита. Аудиты пищевой безопасности улучшают дисциплину, ведут к устранению замечаний в процессах, демонстрируют, в том числе, надзорным органам внимание руководства организации к данной теме, реализацию процесса внутреннего контроля за соответствием требованиям. К проведению аудитов пищевой безопасности общественного питания можно привлечь и третью сторону, например, нашу организацию. Такое решение экономически эффективно для сетевых организаций, так как исключает необходимость увеличения внутреннего персонала и ресурсов на проведение такого мониторинга. Также аудиты независимой организацией эффективны для обмена опытом и повышения компетентности в процессах пищевой безопасности сотрудников на местах.
Если подводить итоги, то система пищевой безопасности для общественного питания выгодна. Она повышает качество и безопасность, помогает через системный подход выявлять проблемные моменты, значительно экономит ресурсы и, конечно, улучшает репутацию.
Напишите нам, если вам интересно получить комплексное предложение по обеспечению пищевой безопасности в организациях общественного питания, предложение на проведение обучений и аудитов пищевой безопасности.
Департамент комплексных проектов
info@tms-cs.ru
