Очистка тары для стандартов с требованиями к системам менеджмента безопасности пищевой продукции FSSC, ISO 22000, IFS, BRC, а также для предприятий, реализующих требования Надлежащей производственной практики (GMP, ISO 22716, ISO 13485 и др.), имеет большое значение для исключения загрязнений продукции аналогично очистке технологического оборудования. К тому, что это важно, что очистку тары необходимо производить, возражений не возникает. А вот что способу очистки тары часто уделяется гораздо меньше внимания, так как «и так всем понятно, как мыть, дома ведь все моют посуду».
Давайте разберем некоторые практические нюансы, которые нельзя трансферировать с «домашнего подхода», и правила, которые следует выполнять.
Для начала согласуем, что мы будем понимать под тарой в данной статье. Назовем тарой – все емкости:
- которые многократно используются в технологическом процессе
- в которых хранится, перемещается, подготавливается полупродукт или продукт.
Это могут быть емкости из различных (разрешенных, конечно) материалов, различного объема.
Главный принцип, по которому мы будем устанавливать способ очистки тары для конкретного производства, это: очистка тары должна очищать. Это означает:
- очистка тары должна быть подходящей для устранения загрязнений, и
- очистка тары не должна привносить другие загрязнения в продукт, если мы планируем, например, использовать моющие средства.
Мы не будем рассматривать в данной статье дезинфекцию, остановимся только на очистке. Рассмотрим самый распространенный способ – очистка тары водой, которая завершается просушиванием. Определить способ очистки тары будет, например, означать:
- установление общих правил для процесса: в каком помещении мыть, кому мыть, обеспечение подвода воды.
- уточнение потоков: как обеспечить разделение потоков чистой/грязной тары. На примере ниже очищенная тара хранится вместе с инвентарем для очистки и полотенцем (!!!), что также означает нарушение потоков.
- установление деталей для процесса очистки тары: какая должна быть температура воды для промывки, требуется ли предварительное замачивание, следует ли использовать инвентарь для лучшей очистки (ершики, щетки и пр.), сколько раз промывать.
- установление точек контроля: как убедиться, что тара отмылась. На этом этапе будет принято решение об установлении критериев для визуального контроля качества очистки или даже о необходимости взятия смывов.
Еще одна точка контроля- убедиться, что технологическая тара не имеет нарушений (царапин, трещин и пр.), может быть использована в процессе далее.
- установление способа просушки тары после очистки. Примеры внизу демонстрируют разные и не очень удачные способы просушки. В примере ниже способ просушки ограничивает доступ воздуха к мокрой таре, дополнительно тара составляется на тканевую подложку (пусть даже и очень белую).
Чуть лучше выглядит способ просушивания на примере с ведрами. Хотя и для утверждения этого способа должна быть проведена оценка рисков.
- определение способа консервации тары. Технологическая тара после очистки и просушки должна быть защищена от загрязнений до начала ее использования.
Ответьте поэтапно на каждый пункт выше, и вы получите готовую процедуру. И, если все-таки требуется подтвердить тот факт, что очистка тары прошла эффективно, то запланируйте
валидацию процесса очистки тары.
В результате проводим обучение персонала по установленной процедуре, и можем быть уверенными, что требования системы менеджмента к очистке тары соблюдены.
Еще больше практик по системам менеджмента мы рассказываем на наших семинарах:
- Разработка и внедрение HACCP на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания
- Разработка и внедрение систем менеджмента пищевой безопасности согласно требованиям ISO 22000:2018 — 21-22 февраля 2022
- Разработка и внедрение систем менеджмента пищевой безопасности согласно требованиям FSSC 22000 версия 5.1 — 1-2 марта 2022
- Внутренний аудит систем менеджмента пищевой безопасности — 3-4 марта 2022
Отдел обучения