Каждое предприятие – это всего лишь одно звено в масштабах цепи производства и потребления пищевой продукции, но в тоже время, это целый организм со взаимодействием всех его функций, направленных на достижение результата.
Если говорить о предприятии как о системе, а в нашем случае это система менеджмента безопасности пищевой продукции, то нужно помнить, что это ряд элементов, обеспечивающих пищевую безопасность по всей цепи производства и потребления пищевых продуктов, и каждый отдельный сотрудник – это часть этой системы.
Поэтому очень важно, чтобы каждый сотрудник именно так себя и ощущал – не как отдельная единица/должность/оператор, а как часть целого организма, для этого каждому работнику важно, как минимум:
А для формирования коллектива такими сотрудниками нужно многое в них вкладывать.
В рамках этого общения поговорим об обучении именно производственного персонала, ведь именно их руками и создается ваша продукция.
Чтобы надеяться на получение ожидаемого результата, для начала нужно установить «правила игры», т.е.:
- установить требования к компетентности
- разработать необходимые инструкции для каждой должности /профессии
- определить способ обучения
- установить методы и периодичность проверки знаний/навыков.
Чему же обучать производственников?
Наряду с установленными законодательством требованиями (безопасность труда, пожарная безопасность, трудовой распорядок и т.д.), перед допуском на рабочее место (в том числе в качестве стажера) работник должен быть обучен правилам поведения и личной гигиены. И не советую подходить к этому формально, прикрываясь тем, что «у него же стоит штамп о том, что он прослушал лекцию по санитарному минимуму».
Хотите поспорить? Сходите для интереса на такую лекцию и сопоставьте информацию этого обучения с вашей инструкцией по правилам поведения и личной гигиене. Сотрудники Роспотребнадзора дают общую информацию по санитарии и гигиене, иногда демонстрируя заформалиненных бычьих цепней для большей убедительности о необходимости мыть руки и варить до готовности мясо, но даже и надейтесь, что они будут учить ваших работников этим правилам с учетом специфики вашего предприятия. Это уже ваша задача!
Второй этап. Для выполнения работы нужно понимать что делать и как делать. Значит речь идет о рабочих инструкциях. Здесь все зависит от того, как вы эти инструкции написали и насколько донесли требования до работника. Знаете, есть замечательная фраза «это не я недопонял, это вы мне недообъяснили». Прочтите ее несколько раз. Лично я, работая на пищевом предприятии, после осознания смысла этой фразы пересмотрела свой язык при разработке рабочих инструкции. Очень часто теперь уже в качестве аудитора приходится наблюдать инструкции, написанные таким «языком», что не каждый филолог разберет их смысл. А мы помним про компетентность нашего производственного персонала – закладывали ли вы в качестве требования умение читать схемы или высоконаучные трактаты? Нет? Значит и язык должен быть понятен тому, для кого они написаны. И еще момент – если вы не обеспечили работника всем необходимым, но поставили задачу во что бы то ни стало выполнить, ему ничего не остается, как проявлять «чудеса изобретательности» (см фото), что далеко не всегда соотносится с вопросами пищевой безопасности.
О чем в обязательном порядке должны быть установлены требования?
Как минимум, это:
- о сопутствующих выполнению работ программ предварительных условий (ППУ)
- о параметрах технологических процессов
- об управлении несоответствиями
- о санитарных мероприятиях
- о действиях в рамках управления значимыми/существенными опасностями (ККТ и ОППУ)
Ну и о приоритетах. Ваши работники должны понимать не только как нужно делать, но и почему. Т.е. для ответственного подхода к делу работник должен понимать, чем чревато нарушение выполнения той или иной инструкции, чтобы даже в состоянии цейтнота знать, например, что измерение температуры в складе хранения сухих компонентов, как и в морозильной камере, важно, но втором случае куда более весомо. И что вариант «не успеть» проконтролировать этапы технологического процесса в ККТ или ОППУ просто недопустим!!!
Именно поэтому так важно правильно, своевременно и доступно обучать производственный персонал, чтобы работники МОГЛИ выполнять то, чего от них ХОЧЕТ руководство.
Надежда Мантлер, ведущий аудитор систем менеджмента